Luna Nueva: De aromas y sabores

Este año los aromas y sabores de la cuaresma llegaron pronto, como si la Semana Santa o Semana Mayor tuviera prisa por llegar o el mismísimo año estuviera impaciente por terminar, al menos así lo siento desde el Miércoles de Ceniza hace justo una semana.

No es que sea muy religiosa o quiera influir en sus creencias, afortunadamente vivimos en un país donde somos libres de creer o no (espero que esto no cambie), pero a medida que iban pasando las horas la nostalgia iba haciéndome su presa.

Estoy consciente y a favor del cambio, de la modernidad, de aprender de otras culturas y personas, pero no pude evitar evocar aquellos años en que apenas era Miércoles de Ceniza y mi madre y mi tía desde muy temprano se juntaban, ya fuera en la casa de una o la otra, para empezar a cocinar una serie de exquisitos platillos que iban desde chiles rellenos de queso, pipián con tortitas de camarón, huachales, caldo de pescado o pescado empanizado, nopalitos en caldillo de habas, lentejas y la infaltable capirotada…

Casi siempre hacían los siete que, acompañados de un agua de betabel con frutas picadas, los adultos comían al mediodía porque ayunaban, aunque a los niños nos daban como siempre de desayunar y comer.

Será que ya me estoy haciendo “muy mayor” y ya hablo como oía hablar a mis viejos… “antes era mejor. Antes esto… Antes lo otro”…

Sin embargo, al menos en mi entorno familiar, veo que cada año las costumbres se van haciendo de lado porque a medida que los hijos van creciendo va cambiando la forma de vida por el trabajo, los estudios o porque se fueron de casa a vivir sus vidas.

Ya no hay tiempo para cocinar tanto o de plano ya no les interesa a las nuevas generaciones; los más jóvenes ya le hacen fuchi a los platillos tradicionales que poco a poco van siendo desplazados por otras comidas.

Pero no solo las costumbres religiosas de esta índole van cambiando. Mis padres, que rayan en los 70 y tantos, recuerdan no solo los aromas de la canela con especias para la capirotada o el trajín del Miércoles de Ceniza o los viernes de Cuaresma, sino que vienen a su memoria muchos platillos que en su niñez o juventud quedaron guardadas en su memoria.

Entre los dos trajeron al presente olores y sabores de ese pasado en el que fueron felices saboreando conejo en mole o sazonado con azafrán los domingos, “era clásico, como hoy la carne asada”.

“En las carnicerías te vendían casi de todo”, de esta manera las mamás del Zacatecas de los años 50-60 cocinaban lo que sus hijos –niños o adolescentes entonces, abuelos hoy– saboreaban con singular gusto: caldos de colas de res, o al clásico caldo de res le ponían ojos de vaca… y sí, dicen que eran ricos.

También comían caldo de carne seca, con arroz cocido y garbanzos, longaniza en chile rojo, moronga con cebolla y jitomate, en tiempos de agua quelites cocidos con cebolla, jitomate y mucho queso, corazones de nopal en chile rojo…

Toda una variedad culinaria que poco a poco se va perdiendo por otro tipo de alimentación y por la llegada de cadenas restauranteras o sus imitadores que van desplazando a los puestos de comida tradicional o a las fondas como a la de doña Lola, en lo que fue el Mesón de Tacuba o la de dona Lucita en el Laberinto.

La que estaba por donde ahora es el Congreso que se llamaba Las Cazuelas, donde servían pozole, gorditas, tostadas, flautas; o la Playa Azul, por la plazuela del Vivac, donde preparaban puras flautas, o la cenaduría El Cisne, que ofrecía además de pozole, enchiladas y tacos, entre otros muchos lugares, de entre los que ha sobrevivido El Jacalito y la birria de don Cuco, hoy con otro nombre…