Luna Nueva: Viaje en el tiempo

Una pregunta que leí en alguna red social me llevó a hacer un exquisito viaje en el tiempo, de esos en los que por segundos uno puede ver, oler, saborear y hasta casi tocar aquello que evoca.

De mi niñez y temprana juventud tengo nítidos recuerdos de mi abuela materna, Jesusita, una mujer valiente en muchos sentidos, sabia, hacendosa y con un sazón inigualable, de ahí partió mi mente a una cantidad imprecisa de deliciosos olores y sabores al leer la pregunta: “Si tuvieras a tu abuela enfrente, ¿qué le pedirías que cocinara para ti?”, sin embargo no dudé ni un segundo en la respuesta: Queso recién quebrado en el metate.

Tuve la fortuna de saborear un delicioso queso recién hecho de forma artesanal, como le dicen ahora pomposamente, aunque para mí es la única de hacerlo porque es la que vi por muchos años durante mis vacaciones de verano.

En aquellos años, cuando la lluvia no fallaba y los campos eran verdes y las vacas gordas, mi abuela madrugaba para ordeñar, no recuerdo cuántas vacas ni cuántos baldes de espumosa leche llevaba a la cocina, pero sí recuerdo que a una cubeta de aluminio –creo– le ponía una dosis que tenía bien medida al tanteo, de un brebaje que llamaba cuajo y que ella misma hacía con hierbas (vergonzosamente acepto que nunca pregunté cuáles eran), tapaba la cubeta con una servilleta bordada con vistosas flores y unas horas después la leche fermentaba y se convertía en la famosa cuajada al fondo del recipiente, quedaba cubierta por un líquido amarillento que mi abuela le decía suero.

La cuajada la sacaba y la escurría en un lienzo como de manta, al suero lo ponía a hervir hasta transformarlo en un requesón tan delicioso, que no he probado uno igual en muchos años, asemejaba al queso crema, pero más sabroso.

Luego, cuando había terminado su rutina de la mañana (ordeñar, moler o llevar a moler el nixtamal para hacer las tortillas, tortear, dar de comer a cuanto llegaba a su cocina y lavar todo lo que implica esa tarea), se ponía nuevamente atrás del negro metate para quebrar la cuajada primero y luego molerla a fuerza de pulmón para hacer el queso.

Yo, cual simple espectadora, robaba de pedacito en pedacito, primero la cuajada quebrada, que no es otra cosa que lo que comercialmente se conoce como panela, luego pedazos de queso quebrado con sal y finalmente el queso “en bruto”, es decir, sin moldear. Algunos bocados los comía tal cual, otros con una de las todavía calientitas tortillas que acaba de hacer mi abuela, pero siempre comía cuanto deseaba, nunca me limitó ese manjar.

Me gustaba ver cómo en unos aros de metal metía una cantidad generosa de queso para darle la forma que conocemos, le ponía “el copete” que moldeaba con sus delgadas manos para que no fuera plano, cuidadosamente lo sacaba del molde y lo ponía a orear en el zarzo que colgaba de la única viga de la cocina (el zarzo es una especie de mesa colgante fabricada con carrizos unidos por hilo de ixtle, con hilos más gruesos eran amarradas las cuatro esquinas y servían como asa para colgarlo, de esos había en casi todas las cocinas que yo conocía en ese rancho).

Han pasado ya más de 20 años que mi abuela desencarnó, desde entonces no saboreo las delicias que ella preparaba; de las siete hijas que tuvo, mi madre es la que más cerca está de su sazón, pero no hace queso, no está en sus posibilidades hacerlo porque ella desde hace mucho tiene vida citadina, no tiene vacas que ordeñar ni nada para hacer el cuajo ni zarzo para orearlo, aunque metate sí tiene.

Al recordar el queso de mi abuela es inevitable traer a colación las tormentas vespertinas de aquellos años que dejaban charcos en todos lados, que hacían crecer los quelites, las calabacitas y ejotes en los barbechos y las tunas en los nopales. Era tiempo de bonanza para los campesinos, pues no sólo el ganado tenía qué comer de sobra, también la gente.

Por eso es que para mí, cuando no llueve veo la desesperanza de mi gente, porque en primera fila vi la bonanza que trae el agua y también he visto la tristeza y desasosiego en los ojos de mi abuelo y mis tíos por la sequía.

Han caído las primeras lluvias, llegaron con retraso, pero llegaron… ¡benditas lluvias que traen esperanza y riqueza!